Preparação do Funghi

O funghi secchi (cogumelo desidratado) pode ser usado em diversos tipos de receitas, principalmente, em molhos.

Na culinária ocidental, o funghi do tipo Porcini é um dos mais apreciados e utilizados, mas alguns outros também estão disponíveis nos melhores supermecados e empórios.

Algumas vezes, quando comemos algum prato com funghi, sentimos uma espécie de "areia" ao mastigar. Isso ocorre quando o funghi não é adequadamente limpo no momento de sua hidratação.

Para evitar que isso aconteça, existem alguns processos de limpeza e hidratação. Apresentarei o que eu utilizo.

MODO DE FAZER:

Pegar a porção de funghi indicada na receita e colocar de molho em água. Trocar essa água umas 5 vezes de 10 em 10 minutos aproximadamente.

Para trocar a água, não se deve escorrê-la. Deve-se "pescar" os cogumelos, com a mão ou com uma escumadeira, tentando não mexer na água do fundo, onde as impurezas vão se depositando. Jogar fora essa água e cobrir novamente o funghi com água limpa.

Por fim, colocar o funghi em uma panela, cobrir de água e deixar no fogo por dois minutos após ferver. Desligar e deixar descansar. Dessa forma, se ainda houver alguma impureza, ela vai para o fundo da panela.

Em seguida, basta "pescar" novamente os cogumelos e utilizá-los.
 
 
DICAS:

 

a) A água utilizada no cozimento pode ser usada em receitas de molhos. Entretanto, é bom esperar as impurezas que ainda restarem decantarem no fundo. Dessa forma, descartar os dois dedos de água do fundo.

 
b) Algumas receitas também orientam a hidratar o funghi em vinho branco ou tinto.